Üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılmasıyla üretilen, Anadolu’ya özgü, yoğun ve tatlı bir şurup olan pekmezin üzümden yapılanı pek tatlı, duttan yapılanı ise biraz acımsıdır.
Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren, kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerlerin karamelize olup kararmasını ve koyu bir kıvam almasıdır.
Pekmez kaynatılırken önemli olan husus bir kere kaynatılmasıdır. Şıra kaynayınca eksilme olacağından bu eksilme yerine yeniden şıra doldurulmalıdır. Aksi takdirde pekmezin kalitesi bozulur. Karışım kaynamaya başlıyor ve pekmez kokusu yayılmaya başlıyorsa kıvama gelmiş demektir. Bununla beraber vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez de üretiliyor ve buna ‘tatlı vıcık pekmez’ deniyor. ‘gülbalı’ denen pekmez ise şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun buharlaştırılmasıyla elde ediliyor. Tatlı vıcık pekmeze maya eklenip, hava emdirilince de ‘katı pekmez’ elde ediliyor.
Pekmezin besin değerleri, kullanılan meyveye göre değişkenlik göstermekle birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden faydalı bir ilaç olarak biliniyor. Sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana karıştığı için kan yapıcı özelliği de var.
Üzüm pekmezi: Üzümden elde edilen pekmez türüdür. Vücutta kan yapımında kullanılması, enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir. Mide, bağırsak ve böbrekler üzerinde olumlu etkileri vardır. Damar sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır.
Dut pekmezi: Duttan elde edilen pekmez türüdür. Anemik hastalarca besin olarak alınması çok yararlıdır. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir. Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da tedavi edici olarak kullanılır.
Harnup (keçiboynuzu) pekmezi: Keçiboynuzundan elde edilen pekmez türüdür. Ege ve Akdeniz yöresine has bir pekmez türü olmakla birlikte en faydalı pekmez türlerinden biridir. Doğal ve katkısız olanını tüketmek iyidir. Glikoz katkılı olanlar fayda yerine zara verebilir. Nefes darlığına karşı oldukça etkilidir. Kolesterolün düşürülmesinde, tansiyonun dengelenmesinde yardımcıdır. Kalbe faydalıdır, kalp çarpıntısını önler. Vücudu güçlendirip, yeniler. Anemik hastalarda oldukça faydalıdır. Ayrıca dişleri ve kemikleri güçlendirici etkisi de vardır. Bağırsakları hareketlendirir. İyi beslenmesi gereken çocuklar ve gebeler için oldukça faydalı bir besin kaynağıdır. Bağırsak kurdu, tenya, solucan gibi bağırsak parazitlerini temizler. İçerdiği A, B, B2, B3, D vb. vitaminler dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır.
Andız (ardıç) pekmezi: Ansız ağacının meyvelerinden elde edilen pekmez türü, andız kozalaklarından elde edilen ‘andız özü’yle yapılır. Harnup pekmezi gibi bu pekmez de Mersin ve çevresinde sık yapılan bir pekmez türüdür. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer ve karaciğere faydalı bir pekmezdir. Kan yapıcıdır ve enerji verir.
Faydaları
• İyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır, mineralleri yoğun olarak içerir.
• Günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiminin büyük bir kısmını karşılar.
• Yüksek miktarda krom içerir. Dokuların krom içeriği hamilelikte ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Bunu dengeler. Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.
